Innovan en la producción de queso Roquefort con una paleta de colores inesperada

ueso Roquefort ahora disponible en una gama de colores gracias a la investigación en genética de hongos, prometiendo una experiencia sensorial única.

Científicos logran una revolución en la maduración del queso Roquefort, permitiendo la creación de variedades en colores sorprendentes mediante cepas mutantes.

6 Feb. (EUROPA PRESS) – Expertos de la Universidad de Nottingham han dado un paso gigante en la producción de queso Roquefort, permitiendo que este tradicional queso de veta se produzca en una gama de colores completamente nueva. Tras años de estudio sobre el Penicillium roqueforti, el hongo detrás del característico sabor y color del Roquefort, han logrado manipular la pigmentación generada por estos hongos durante la maduración del queso.

El equipo, liderado por el Dr. Paul Dyer, ha desarrollado varias cepas de hongos capaces de producir quesos que varían en color desde el blanco hasta el amarillo verdoso, pasando por tonos rojo-marrón y hasta azules más claros y oscuros que el tradicional. Este avance se logró mediante técnicas de bioinformática y manipulación genética no transgénica, asegurando que el proceso sea seguro para el consumo.

La investigación, publicada en la revista npj Science of Food, no solo promete añadir un toque de color a la paleta de quesos disponibles sino que también ha explorado cómo estos cambios de color pueden influir en la percepción del sabor por parte de los consumidores. Sorprendentemente, los estudios de degustación revelaron que los quesos de colores más claros eran percibidos como más suaves, mientras que los más oscuros tenían un sabor más intenso, a pesar de que las diferencias de sabor eran mínimas.

Este descubrimiento abre nuevas posibilidades para la industria quesera, no solo en términos de marketing sino también en ofrecer experiencias sensoriales únicas a los consumidores. El equipo de investigación, junto con Myconeos, una empresa derivada de la universidad, planea colaborar con queserías locales en Nottinghamshire y Escocia para llevar estas innovadoras variantes de Roquefort al mercado.

Este desarrollo no solo es una muestra del potencial de la ciencia aplicada a la gastronomía sino que también podría atraer a nuevos consumidores al mundo del queso, ofreciendo opciones más suaves o intensas según el color, y desafiando la idea tradicional de que el sabor está únicamente determinado por el gusto.