Pasó de limpiar pisos en el bar de su padre a facturar US$ 6,8: con Almacén de Pizzas

Sebastián Ríos nació y se crio en el rubro gastronómico. Su padre Manuel y su tío Francisco —dos inmigrantes gallegos que llegaron a Argentina escapando de la Guerra Civil Española— manejaron durante décadas decenas de bares, restaurantes, pizzerías y confiterías y le heredaron su pasión por el negocio a él y sus primos. «Mi papá y mi tío comenzaron a trabajar en bares porque era una manera de asegurarse la comida.

Empezaron lavando copas y así fueron conociendo del negocio hasta que después se convirtieron primero en socios y después en dueños», recuerda el empresario de 41 años que se crió sin las necesidades que vivieron sus padres, pero con una fuerte vocación por el trabajo, que luego trasladó a su proyecto personal: Almacén de Pizzas.

La cadena de pizzerías gourmet nació en 2006 con un par de locales en Belgrano y Barrio Norte y hoy tiene una red de 32 sucursales, incluyendo incursiones en Paraguay y Uruguay, y con la que hoy factura más de 250 millones de pesos argentinos al año (unos US$ 6,8 millones).

Hacerse de abajo

«El primer laburo que tuve era en El Gallo Azul, un bar para copetines al paso que tenía mi familia en Retiro. Yo pensaba que iba a ir de encargado y cuando llegué el que me recibió me dio un trapo y un balde para limpiar el piso. Me acuerdo que estaba indignado y llamé a mi viejo para ver si había algo que estaba mal. Después de un rato mi papá me atendió y lo único que me preguntó es si ya había agarrado el trapo. En ese bar hice toda la escuelita: fui sanguchero, mozo, cajero y en dos años aprendí toda la base del negocio gastronómico», dice.

SEBASTIÁN RÍOS, CREADOR DE ALMACÉN DE PIZZAS

"El primer laburo que tuve era en El Gallo Azul, un bar para copetines al paso que tenía mi familia en Retiro. Yo pensaba que iba a ir de encargado y cuando llegué el que me recibió me dio un trapo y un balde para limpiar el piso. Me acuerdo que estaba indignado y llamé a mi viejo para ver si había algo que estaba mal. Después de un rato mi papá me atendió y lo único que me preguntó es si ya había agarrado el trapo"

Veinticinco años después, Ríos asegura que la experiencia es mucho más que fundamental en la gastronomía. «Si alguien me pregunta un consejo, lo primero que le diría es que nunca se meta en este negocio sin tener un socio que conozca del rubro, porque sin eso la posibilidades de que te vaya bien son muy bajas».

Especialización

«A mediados de los 90 tomé funciones más directivas en el negocio familiar y una de las primeras decisiones que encaré fue crear un pequeño departamento de marketing. En ese momento era realmente novedoso y disruptivo para la industria; mi papá y mi tío lo veían como una especie de ‘chamuyo’. Después avanzamos más con este modelo de profesionalización y cuando en 2005 empezamos a pensar el proyecto de Almacén de Pizzas lo primero que hicimos fue contratar a cuatro asesores: un especialista en marketing gastronómico, un estudio de arquitectura, una agencia de branding y un chef».

Cuando ingresó al negocio familiar, el modelo más exitoso era de las pizzas café, que habían sido bautizadas con los nombres de ríos españoles (Tajo, Ebro, Duero) en un juego de palabras con el apellido de la familia (Ríos) y la tierra donde habían nacido los fundadores de la empresa.

Ríos asegura que el éxito o el fracaso de un restaurante no depende solo de la comida. «Almacén es la suma de los detalles. Siempre me acuerdo de que cuando tenía el restaurante Duero, en Santa Fe y Pueyrredón, en un momento vendíamos exactamente la misma pizza que en Almacén. Era el mismo bollo que salía de la misma cocina y trabajamos con una receta idéntica, pero la gente que me conocía decía: ‘La pizza de Duero está buenísima, pero nada que ver con la de Almacén, que es superior’. Y esa percepción diferente te la daban una serie de factores como la ambientación, la música o el uniforme de los empleados".

Las pizzas café habían proliferado en los 90 como un modelo gastronómico (bastante polémico y pretencioso) que combinaba en un mismo local pizzería, minutas y cafetería. «Después de la crisis de 2001 vimos que el formato de pizza café estaba siendo amenazado por la proliferación de marcas especialistas como los bares de Aroma o la propuesta más moderna de Romario y nos dimos cuenta de que la gente comenzaba a asociar la especialización con la idea que estos locales ofrecían un producto mejor. Ahí les propuse a mis primos abrirnos del negocio familiar y recorrer el mismo camino, apostando a hacer algo más gourmet. Así nació Almacén de Pizzas».

Más que buena comida

Ríos asegura que el éxito o el fracaso de un restaurante no depende solo de la comida. «Almacén es la suma de los detalles. Siempre me acuerdo de que cuando tenía el restaurante Duero, en Santa Fe y Pueyrredón, en un momento vendíamos exactamente la misma pizza que en Almacén. Era el mismo bollo que salía de la misma cocina y trabajamos con una receta idéntica, pero la gente que me conocía decía: ‘La pizza de Duero está buenísima, pero nada que ver con la de Almacén, que es superior’. Y esa percepción diferente te la daban una serie de factores como la ambientación, la música o el uniforme de los empleados. En gastronomía hoy más que nunca la experiencia es fundamental y no todo pasa por el producto».

El Pais

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